Takt Time ชงกาแฟ

วันก่อนมีคนถามถึงเรื่องการนำลีนมาใช้ในกระบวนการบริการ โดยยกเคสของร้าน StarBucks ว่า มีลูกค้าคอยนาน เหตุเพราะคนชงทำงานได้ช้ากว่าคนรับออเดอร์ จะนำลีนมาใช้ในการปรับปรุงประสิทธิภาพได้อย่างไร แต่อย่างที่ผมได้บอกไปว่า คนรอไม่ใช่ปัญหา และ การที่ คนชงและคนคนรับออเดอร์ทำงานเร็วช้าไม่เท่ากันก็ไม่ใช่ปัญหา แต่ ถึงแม้ไม่มีปัญหาเราก็ยังสามารถปรับปรุงกระบวนการทำงานได้ ซึ่งคือหลักที่เรียกว่า Kaizen

สมมติ คนชงรับออเดอร์ใช้เวลา 30 วินาทีต่อลูกค้าโดยเฉลี่ย และ คนชงใช้เวลาชง 90 วินาทีต่อลูกค้าโดยเฉลี่ย เวลานี้ลีนเรียกว่า cycle time คือเวลาที่หนึ่งกระบวนการใช้สำหรับงานหนึ่งชิ้น กล่าวคือ

คนรับออเดอร์ มี C/T = 30 s
คนชง มี C/T = 90 s

ถ้าต้องการให้งานลื่นไหลดี ก็ต้องทำให้ชิ้นงานไหลอย่างต่อเนื่องด้วยความเร็วสม่ำเสมอ ซึ่งหลายคนอาจคิดไปไปทางใดทางหนึ่ง ดังต่อไปนี้

1. จ้าง คนชงเพิ่ม เช่น ถ้าเราจ้างเป็น 3 คน จะทำให้ cycle time ลดลง เป็น 30 s เท่ากับคนรับ
2. ปรับปรุงวิธีชงให้ใช้เวลาน้อยลง
3. ทั้งจ้างเพิ่ม และปรับปรุงวิธีชง

การปรับปรุงวิธีชงเป็นเรื่องที่ดี แต่ก็ทำให้ต้นทุนการดำเนินกิจการเพิ่มขึ้นด้วย และในบางวันที่ขายไม่ดีอาจจะทำให้เกิดขาดทุนด้วยซ้ำไป ส่วนการปรับปรุงวิธีการทำงานนั้น ไม่สามารถช่วยได้มากเพราะ การชงกาแฟ เป็นงานที่ตรงตัวอยู่แล้ว อาจจะทำให้เร็วขึ้นได้บ้างแต่ไม่สามารถทำให้เร็วขึ้นอย่างมีนัยสำคัญได้

การหาจังหวะการทำงานที่ถูกต้องนั้น ไม่สามารถใช้ cycle time ได้ แต่ต้องอาศัยแนวคิดที่เรียกว่า Takt time (อ่านว่า ทัก ไทม์) ซึ่งเป็นการหาจังหวะที่ถูกต้องจากปริมาณความต้องการของลูกค้า ตัวอย่างเช่น

ช่วงเวลาขายดีของร้านกาแฟนั้นจะอยู่ในช่วง 11.00 ถึง 13.00 โดยมีลูกค้าประมาณ 100 คนในช่วงเวลานี้ ดังนั้น

Takt time = 2 ชม. / 100 = 120 / 100 = 1.2 นาที หรือ 72 วินาที

จะเห็นว่าเวลาที่เหมาะสมที่สุดในการทำงานต่อหนึ่งลูกค้า คือ 72 วินาที ไม่ใช่ 30 หรือ 90 ซึ่งเป็น cycle time ของแต่ละกระบวนการ

ประเด็นที่จะต้องปรับปรุงในกรณีนี้คือ จะต้องปรับให้ cycle time ของแต่ละกระบวนการ เข้าใกล้ Takt time ซึ่งเป็นเวลาที่เหมาะสม และเกิดการไหลได้ดีที่สุด เพราะฉะนั้น เราจะต้องทำการแบ่งงานจากคนชง ไปให้คนรับออเดอร์ เพื่อบาลานซ์ cycle time

ตัวอย่างของการปรับปรุง

1. คนรับออเดอร์ จะต้องส่งแก้วเปล่า ซึ่งเป็น Kanban ให้ถึงตรงตำแหน่งที่คนชงไม่ต้องหันกลับมาหยิบ
2. ถ้าเป็น กาแฟเย็น คนรับออเดอร์ จะเป็นคน ใส่น้ำแข็ง
3. คนรับออเดอร์จะเป็นคนเติมวิปครีม และปิดฝาแก้ว
4. คนรับออเดอร์ จะแนะนำสินค้า อื่น ๆ ไปด้วย ในช่วงที่ลูกค้าสั่งเสร็จและคอยกาแฟ

เพียงเท่านี้ cycle time ของทั้งสองกระบวนการก็จะเข้าใกล้เป้าหมาย ที่ 72 วินาที มากขึ้นแล้วครับ

หวังว่าคงเห็นภาพกันมากขึ้นนะครับ สิ่งที่ต้องจำคือ Takt time นั้น หาจากความต้องการของลูกค้าไม่ใช่ความสามารถของกระบวนการ

Advertisements

ใส่ความเห็น

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s